Peka, ćevapi, pašticada, huîtres de Ston, fromage de Pag, vins žlahtina et plavac mali : le tour des spécialités croates à connaître avant de partir.
La cuisine croate change de nature selon qu'on est sur la côte adriatique ou dans l'arrière-pays continental. En Dalmatie et en Istrie, l'influence méditerranéenne domine : huile d'olive, poisson, fruits de mer, vin. Vers l'intérieur et les Balkans, on retrouve des plats plus proches de la Bosnie et de la Serbie, avec de la viande grillée et des marinades généreuses. Voici les incontournables, où qu'ils vous mènent sur la carte.
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La peka n'est pas un plat mais une méthode de cuisson. Viande (agneau, veau) ou poulpe sont disposés dans un plat peu profond avec des pommes de terre, carottes, poivrons, oignons et ail, arrosés d'huile d'olive et parfois d'un peu de vin blanc. Le tout est recouvert d'une lourde cloche en fer ou céramique — qui donne son nom au plat — puis enfoui sous des braises chaudes pendant une heure et demie à trois heures. Le résultat : une viande fondante et des légumes confits dans leur jus.
C'est une spécialité de konoba (auberge traditionnelle), très présente en Dalmatie — Split, Trogir, les îles. Attention : la plupart des adresses demandent une commande à l'avance, souvent la veille, tant la préparation est longue.
Les ćevapi (ou ćevapčići) sont de petites saucisses de viande hachée épicée sans boyau, façonnées en cylindres et grillées au feu de bois. Hérités de la tradition ottomane des kebabs, ils se servent dans un pain plat avec des oignons crus, souvent accompagnés d'ajvar (condiment de poivrons rouges rôtis) et parfois de kajmak, une préparation laitière crémeuse typique des Balkans. C'est le plat de rue le plus répandu du pays, bon marché et disponible partout.
La pašticada est un ragoût de bœuf longuement mijoté, mariné au vin rouge avec herbes, légumes (carottes, oignons, céleri) et épices, avant plusieurs heures de cuisson lente. Le résultat est une sauce riche, légèrement acidulée. Elle se sert traditionnellement avec des gnocchi maison (njoki) ou une purée de pommes de terre. C'est un plat de fête en Dalmatie, souvent réservé aux grandes occasions plutôt qu'à la carte du quotidien.
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Dans la baie de Mali Ston, en Dalmatie du Sud, à une heure de route de Dubrovnik, les huîtres bénéficient d'une réputation qui dépasse largement la Croatie — on les compte souvent parmi les meilleures de l'Adriatique, grâce à des eaux particulièrement propres et nutritives. Elles se dégustent crues, simplement au citron, directement sur les fermes ostréicoles de la baie ou dans les restaurants du village de Ston. Pour les prix précis et les horaires de dégustation, mieux vaut vérifier directement auprès des fermes au moment de votre passage : ils varient selon la saison et l'opérateur.
Le Paški sir est un fromage de brebis affiné, ferme et aromatique, produit sur l'île de Pag en Dalmatie du Nord. Sa réputation tient à un détail de terroir : l'île est régulièrement balayée par la bora, un vent froid et sec qui charge les pâturages d'embruns salés. Les brebis y broutent une herbe naturellement salée, ce qui donne au lait — et donc au fromage — une saveur concentrée et légèrement iodée qu'on ne retrouve pas ailleurs.
Les meilleures adresses se trouvent rarement sur les artères touristiques : privilégiez les konobas familiales à l'écart du front de mer. Pour prolonger la découverte, direction notre guide des truffes d'Istrie si vous passez par le nord du pays, ou le hub villes et destinations pour repérer les bonnes tables ville par ville. Les amateurs de vin et de produits d'îles pourront aussi consulter le hub îles, Krk et Pag étant deux escales gourmandes à part entière.
Il n'y en a pas un seul : la peka domine en Dalmatie, les ćevapi sont le classique de rue dans tout le pays, et la pašticada reste le plat de fête par excellence.
Oui, dans la plupart des konobas la peka se commande à l'avance, souvent la veille, en raison du temps de cuisson (une heure et demie à trois heures).
Le Paški sir se trouve dans la plupart des épiceries fines et marchés de Dalmatie du Nord, le žlahtina dans les caves de l'île de Krk, et le plavac mali dans celles de la presqu'île de Pelješac.
